Анонимность на них максимальная, т.к. нет разных посредников, верификаций и т.д. И безопасность на высоте, в отличие от централизованных бирж, которые могут быть взломаны или оказаться скамом. Здесь посмотрите как работает, но общая суть - вы сами распоряжаетесь криптовалютой. Децентрализованная биржа Uniswap сейчас самая ликвидная и популярная.